「200分」哲學 要做烘焙業的鼎泰豐! 終極目標插旗東京

中時電子報作者: 專訪籌備:江慧真、高有智、何榮幸;執筆:江慧真 | 中時電子報2011年12月30日 上午5:30

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  •  目標2016▲吳寶春投注心力和財力培養台灣烘焙人才,訓練徒弟謝忠佑(左)進軍2016世界麵包比賽。(林秀麗攝)放大照片

     目標2016▲吳寶春投注心力和財力培養台灣烘焙人才,訓練徒弟謝忠佑(左)進軍2016世界麵包比賽。(林秀麗攝)

中國時報【專訪籌備:江慧真、高有智、何榮幸;執筆:江慧真】

炎炎烈陽,風吹雨打,開幕一年了,高雄市苓雅區的吳寶春麵包店,依舊大排長龍。饕食客聲聲喚,要吳寶春趕快北上開分店,他卻靦腆抱歉的回答說,「目前還在建立麵包店的SOP。」為什麼不把握良機?他簡短卻堅定的吐出下一個目標:「因為,我要當烘培業的鼎泰豐!」

在作家小野和中時採訪團隊的專訪中,吳寶春強調,建立好SOP,讓每個麵包在每個地方都能確保品質後,他給自己設定了十年行動綱領,要在台北、台中甚至是海外開分店,「我最後的終極挑戰,就是登上日本東京的領土。」

麵包竟然也會「回甘」

面對日本麵包界,吳寶春始終有一份難以言喻的嚮往情懷。這個機緣,來自十五年前;也是這份激勵,讓他站上了世界的舞台。

一九九六年,對已經當上師傅的吳寶春來說,本該是意氣風發的時刻,但他卻開始懷疑自己,做麵包到底有沒有出息?回到屏東老家,失意的他,撇見了桌上朋友送的一本日本雜誌「Bread & Cake」,翻開雜誌,一篇日本贏得世界大賽的報導,重新燃起他的鬥志,「我告訴自己,有一天,我也要代表台灣參賽,登上這本雜誌。」

三十歲那年,吳寶春參加東京烘焙食品展,走馬看花之際,兩位日本高中女生拿著切片的法國麵包走過,竟發出了麵包入口的「喀嚓」聲,他突然愣住,「這麼硬的麵包好吃嗎?」他一試吃發現,「好像喝烏龍茶會回甘一樣,麵包也會回甘,真是太不可思議了!」從法國麵包的聲音,吳寶春領略到麵包的偉大;從日本麵包的精進,他決心追求卓越。

練習準備一百分還不夠

二○○六年,吳寶春受邀參加有「烘焙界奧林匹克」之譽的樂斯福世界麵包大賽,擊敗強勁對手贏得台灣區冠軍;隔年,再奪下亞洲盃第一名。二○○八年,他終於來到法國巴黎里爾的選手村,看著自己國家國旗飄揚在世界麵包的殿堂,吳寶春久久不能自已,感覺肩上壓力更沉重。

小野追問吳寶春如何做好參賽準備,他回憶,賽前剛好二○○二年世界大賽冠軍菊谷尚宏來台推廣麵包,並慷慨答應為台灣選手賽前訓練和示範;吳寶春積極請教,菊谷先生強調,「練習時不是一百分就好,要練習到一百五十分。」因為,比賽過程常因為壓力和緊張,整體實力會下降,但若練有一百五十分的實力,即使表現大打折扣,也還有一百分的可能。

吳寶春聽完戒慎恐懼,開始揣想各種「狀況題」:比賽時,萬一機器出問題?如果烤箱壞了?麵粉牌子不一樣?會場沒有發酵箱?他不但把一般人意想不到的狀況列下來,研究解決之道,更擔憂連「世界冠軍級」師傅都要一百五十分,想要必勝的他,更應加倍擴充實力,「於是我在練習時,自動升級到了兩百分的標準!」

這個「兩百分」哲學,果然對吳寶春注入神功:讓他在面對「八小時內做出總計十一種、共兩百五十一個麵包」的比賽規則時,得以沉著撐過,並和隊友展現高度默契,奪下世界大賽亞軍。

日本態度加台灣創意

吳寶春得獎的照片,如願以償刊登在二○○八年七月份的日本「Bread & Cake」雜誌,「這兩期雜誌之間,雖然只距離了十二年,但卻花了我廿幾年的青春和努力才達到!」

繼「紅酒桂圓麵包」後,二○一○年世界個人大賽,吳寶春再度以「米釀荔香麵包」一舉贏得冠軍寶座。他的「兩百分」哲學,更讓他搏得世界大賽主席、法國籍師傅口中,一句「你做的法國麵包,

比法國人做的還好吃」的美譽。

回首這一路,吳寶春對年輕麵包師有更深的期許。「三、五年後,台灣將有很多麵包師傅會出頭!」台灣麵包有特色、創意強,但他也提醒年輕世代,「態度很重要!」台灣人的毛病是「這樣就夠了,這樣就好了!」不夠嚴謹認真、不懂往下鑽研;但日本師傅被

通稱為「最龜毛」,

那是因為他

們最

精確

,「如果

有日本人的態度,

加上我們的創意,台灣將會是最棒!」

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寂寞芳心俱樂部

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